Kuzugöbeği Mantarı

Kuzugöbeği mantarının çıkışını nasıl sabırsızlık ile beklediğimi anlatamam . Mart ayının ortasında çam ve elma ağaçlarının dibinde biten bu gösterişli mantarı seviyorum.

Ve sanırım yemeğini yapıp yemekten çok zat-ı şahanelerini fotoğraflamayı seviyorum . Geçen yıl bin türlü entrikadan sonra kavuştuğum mantarları fotoğraflamaya doyamadığım için neredeyse yemek yapamadan bozacaktım . Bende fotoğraflamaya yemek yaparken devam etmeye karar verdim .

 

IMG_8696

 

Kuzugöbeği mantarına kavuştuğum , hatta kavuşacağım haberini aldığım an hemen Aydan Üstkanat’ın  ‘Mevsiminde Yemek’ kitabını elime alıyorum .Öyle onlarca kuzugöbeği mantarlı tarif yok belki ama bir tarif var ki ‘0n numero beş yıldız’ .

IMG_8720

IMG_8749
Tarifin fotoğrafını koyunca tarifi uzun uzun yazmayayım dedim . (Kolaycı insan) . Ama yani tarif zaten benim değil ,Aydan Üstkanat kitabında ki diğer tüm tariflerinde olduğu gibi bu tarifte de harikalar yaratınca olduğu gibi birebir aynısını yaptım . Hatta şimdi bakıyorumda olayı abartmışım ve tabak düzenini bile aynı yapmışım ( İşte burada da kopyacı zihniyeti gördünüz)
IMG_8751

Mevsiminde Yemek ‘ kitabından deneyipte sevmediğimiz, denediklerimi tadanlar tarafından övgü almayan bir tarifim yok . Benim favori yemek kitaplarımdandır kendisi.

Belki aranızda kızanlar vardır ‘bu mantarı nereden bulacağız? ‘ diye söylenenler . Valla bende trüf mantarlı tarifleri görünce aynı hissiyatta oluyorum ama bu biraz Çanakkale pazarından alışveriş yapanlar için ve mantarcı Bektaş’ın tükkanını bilenler için kamu hizmeti olsun dedim . Yoksa kuzugöbeği mantarının ‘kurutulmuşunun’ 100 gramının fiyatından haberim var ve dudağımdaki uçukların sebebidir.

Bizim pazarda tazesinin kilosu 30- 40 tl arasında .Tabii 1 kg almak zorunda değilsiniz hatta bazen o kadar çok bulamıyorsunuz, ama zaten bu tarifte 100 gr yeterli mesela 😀  (Biraz daha acımasız bir esnafa denk gelirseniz biraz daha yükselebiliyor tabii fiyat ) Ben aldığım 400 kg’a yakın mantardan 5 ayrı tarif yaptım .
IMG_9163
Bu tariflerden biride ‘risotto’ydu . La Cucina İtaliana dergisini çok uzun zamandır düzenli alıyorum . Evet kabul ediyorum 10 tarif varsa 5’i malzemelerini nerdeyse temin etmemin imkansız olduğu tarifler . Ama geriye kalan 5 tarif çok işe yarar tarifler.

Ve dergiyi bu kadar sevmemi sağlayan diğer bir sebep dergide her ay özel bir lezzete geniş bir dosya hazırlamış olmaları . Tüm püf noktaları ile bunu anlatmaları ve sonra bir çok farklı tarif ile taçlandırmaları.

Mesela ev yapımı makarna hamurunun , tart hamurunun , flan yapımının , pesto sos hazırlamanın tüm inceliklerini bu dergi sayesinde öğrendim .

IMG_9148

Mantar ile başka ne denesem diye eski sayı dergilerimi karıştırırken La Cucina İtaliana ‘nın mart 2013 kapağında ‘Risotto yapmak artık çok kolay ‘ diye okuyunca ‘tamam’dedim . Ve tüm inceliklerini okudum .

Artık bir risotto ustasıyım  😀 ( yalannn) .

IMG_9139

Ustalaşmış olamayabilirim ama en azından mantığı kavradım ve kendi risottomu hazırladım . ( tarif benim yani , benim )  (lgs’ye hazırlanan öğrenci gibi hissettim ) .
La Cucina İtaliana sayesinde  Milanolu şef Gian Carlo Talerico ‘dan öğrendiğim , ‘risotto yaparken dikkat edileceler’i listelersem :

  • Lezzetli risotto pişirmenin en önemli sırrı yapımında kullanılan ‘suyun
    lezzetli’olması . Kendi hazırladığımız taze et , sebze ya da balık suyu kullanmak önemli bir lezzet sırrıymış. – ben tavuk suyu hazırladım .
  • Bir diğer önemli nokta kullanılan ‘pirinç’ . Carnaroli ya da Arborio pirinci tercih etmemiz gerekiyor ve pirinç pişirilmeye başlamadan önce kesinlikle su ile temas etmiyor , yıkanmıyor. (bizim marketlerde Arborio pirincini bulmak çok kolay i hemen hemen tüm marketlerde var , özellikle ‘sezon ‘ markası çok kaliteli.)
  • Malzemelerin önceden pişirilmesi çok önemli .( deniz mahsülleri, mantar , sebze gibi çeşitlendireceğiniz malzemeler)
  • Tek seferde 1 ya da 2 porsiyon yapmamız öneriliyor , yoksa kıvamın tutturulması oldukça zor oluyormuş ( bunu tecrübe ettim , gerçekten 2 porsiyon ideal)
  • Risottoyu yaparken başından hiç ayrılmamak ,sürekli karıştırmak ve ara ara su ilavesi yapmak şart.
  • En son işlem ‘risottoyu bağlama’ . Yani altını kapattığınız risottoya krema , tereyağı ve parmesan peynir üçlüsünü ekleyip güzelce karıştırmak . ( deniz ürünlü risottoda sadece zeytinyağı bağlayıcı olarak kullanılıyor)
  • Ve son olarak benden gelsin : döküm tavada yapmayın 😀

IMG_9113

Kuzugöbeği mantarlı Risotto

Malzeme Listeniz :

  • 160 gr Arborio pirinci
  • 850 ml su (et ,tavuk ya da sebze – ve su miktarı artabilir)
  • 100 ml beyaz şarap
  • 1 adet orta boy kuru soğan
  • 1 diş sarımsak
  • 100 gr kuzugöbeği mantarı
  • 2 çorba kaşığı zeytin yağı
  • 30 gr tereyağı
  • 50 ml krema
  • 30 gr  rendelenmiş parmesan peyniri

 
İlk olarak risotto yapımı için kullanacağımız suyumuzu hazırlıyoruz.  Bir taraftanda mantarlarımızı derince bir kaba koyup üzerini geçecek kadar su ile doldurup 15 dakika kadar beklettikten sonra güzelce yıkıyoruz. (  içi biraz fazla kumlu bir mantar).

Mantarlarınız  eğer iriyseler küçük küçük doğruyoruz. İnce ince doğranmış soğanın yarısını ve 1 diş sarımsağı 1 çay kaşığı zeytinyağı ile bir tavada kavuruyoruz.Pembeleşen soğana mantarı ilave edip güzelce kavuruyoruz.

Mantarlarımız hazır olunca geniş ve derin bir tencerede 1 kaşık zeytinyağı ile 1 geri kalan soğanımızı  kavurmaya başlıyoruz ardından pirincimizi ekleyip sürekli karıştırarak 2-3 dakika karıştırıyoruz .

Kavrulan pirince beyaz şarabımızın yarısını ekleyip hızlıca karıştırmaya devam ediyoruz. Sıcak suyumuzun yaklaşık 400 ml’ini ekleyip 7-8 dakika karıştırmaya devam ediyoruz.
Pirinçler suyunu çekmeye başlayınca geri kalan şarabı ve suyun yarısını ekliyoruz . Bu arada karıştırmayı hiç bırakmıyoruz. 3-4 dakika sonra en son kalan az miktardaki suyu ekleyip 3 dakika daha karıştırıp mantarlarımızı ekliyoruz.Ve risottomuzu ocaktan alıyoruz. ( bu süreler gerçekten önemli , ben biraz fazla tutunca çok sulu olmadı mesela )

Şimdi sıra bağlama işleminde . Tereyağı, krema ve parmesan peynirini ekleyip alttan üste doğru 1-2 defa  güzelce karıştırıyoruz. Risottomuz hazır.

Ve  evet , risotto (çok)  yapmak kolaymış.

IMG_9158

 

Ama siz ‘risotto mu ? o da ne’ ayy ben hiç uğraşamam derseniz en klasik yöntem ile ‘pazarcı teyzemin Çanakkale usulü tarifi ‘ ile 1 adet kuru soğanı bol zeytinyağı-tereyağı karışımında kavurun üzerine güzelce temizlenmiş ve doğranmış mantarı atın , kavrulan bu karışıma sevdiğiniz baharatı ekleyip 2 yumurta kırıp , ekmek bana bana afiyet ile yiyin .

Sevgiler .

 

 

admin

One Comment

  1. Ben sana Alya’sız geleceğim,sonra kitaplarının dergilerinin arasında kaybolacağım. Hatta “işin varsa sen hallet” diyeceğim sana. Beğendiğim tarifleri gizli gizli aşıracağım. Al sana korsan arkadaş. Benim gibiler oldukça yemek kitapları yazarlarının işi çok zor, çok şükür sen gibiler var da para kazanabiliyorlar. ✌️ Ay ama o kuzu göbeği de ne lezzetli yahu! Kuzu Eti gibi. Bu arada bahsettiğin dükkanı ben bilmiyorum.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.